Агар-агар - самый сильный желирующий агент. Агар-агар получают из наиболее дорогих морских водорослей (анфельция, геллидиум, грациллярия, эухеум).

Способность агара образовывать студни уменьшается при его нагревании в присутствии кислот. Водный раствор агара образует студни при охлаждении до 45*С. Температура плавления водного студня 80 -90*С.

Агар используют в кондитерской промышленности при производстве мармелада, желе, при получении мясных и рыбных студней, при изготовлении мороженого, где он предотвращает образование кристалликов льда, а также при осветлении соков. Студни, приготовленные на основе агар-агара в отличие от всех других студнеобразователей характеризуются стекловидным изломом.

Применение агара в пищевой промышленности не лимитировано, а его количество, добавляемое в пищевые продукты, обусловлено рецептурами и стандартами на эти продукты. Агар-агар не растворим в холодной воде. Он полностью растворяется только при температурах от 95 до 100 градусов. Горячий раствор является прозрачным и ограничено вязким. При охлаждении до температур 35-40 градусов он становится чистым и крепким гелем, который является термообратимым. При нагревании до 85-95 градусов он опять становится жидким раствором, снова превращающимся в гель при 35-40 градусах.

Ориентировочная дозировка в кондитерских изделиях составляет 11,2% к массе готового продукта. В зависимости от содержания основного вещества желирующая способность агара, или прочность геля (концентрация 1,5%), может изменяться от 500 до 930 г/см при 20 оС по Никону.

Желирующая способность определяет тип агара: 600, 700, 800, 900, 1100, 1200, 1300.

Дозировка:

Текстура очень мягкая 0,8 г / 500 мл (0,16%)
Текстура мягкая 1,5 г / 500 мл (0,3%)
Текстура плотная 5 г / 500 мл (1%);
Тустура очень плотная: 7 г / 500 мл (1,4%)

Упаковка: пакет с зип-застежкой